La Bière De Garde (cerveza de guarda en francés) es una cerveza que tiene sus orígenes en la frontera norte de Francia y sur de Bélgica. Es una cerveza tradicional que se elaboraba en las granjas del territorio ya que, a pesar de ser tierra de vinos, no tenían buen clima para la uva y se cultivaba más cebada y lúpulo.
Los orígenes
En un principio tanto en las granjas del norte de Francia como en las del sur de Bélgica hacían el mismo tipo de cerveza. En cada granja utilizaban el grano, lúpulo y levadura autóctonos.
No fue hasta el final del S. XIX que comenzaron a diferenciarse. Los belgas se encaminaron hacia versiones más lupuladas, secas y con levaduras trabajando a altas temperaturas, creando las Saison y los franceses optaron por versiones más fuertes y maltosas, con levaduras alemanas como las de los estilos Altbier o Kölsch, creando las Bière De Garde.
Inicialmente eran cervezas de temporada. Se elaboraban en época de frío y se ‘guardaban’ (de ahí el nombre) para consumir durante los meses de más calor, cuando era imposible elaborar. También eran de alta fermentación hasta la revolución industrial cuando, con la llegada de la refrigeración, se empezó a trabajar a temperaturas más bajas y durante todo el año.
El estilo casi desaparece al final de la 2ª guerra mundial ya que la zona quedó devastada y se destruyeron muchas granjas, pero comenzó a reaparecer en los 70. Aunque no es muy conocido por el gran público cervecero, hoy en día es un tipo de cerveza bien establecido y reconocido entre connoisseurs.
Son cervezas relativamente fuertes, con una graduación entre 6 y 8% y sin filtrar, que pueden ser rubias (Blonde), tostadas (Ambre) o morenas (Brune).
Elaboración
Para la elaboración se suele utilizar agua blanda, macerando a bajas temperaturas para conseguir menos cuerpo y más atenuación.
La malta base suele ser Pale Ale, utilizando también Viena o Munich tanto de base como para ajustar el color. También se prefiere hacer un hervido fuerte y prolongado para provocar caramelización a usar Crystal Malt, que se reserva para las versiones más oscuras.
Los lúpulos son nobles continentales (europeos) de toques florales, herbales o especiados tipo pimienta. Suelen ser típicos de Alsacia como el Strissespalt o nobles checos o alemanes como el Spalt o el Hallertau.
Las levaduras tradicionalmente eran autóctonas de la granja de turno, luego evolucionaron hacia levaduras híbridas alemanas del mismo tipo que las utilizadas en estilos como Altbier o Kölsch. Hoy en día se trabaja tanto con levadura de baja fermentación a altas temperaturas como con levadura Ale o de alta fermentación a bajas temperaturas. Eso si, siempre debe tener una guarda en frío (Lagering) entre 4 y 6 semanas.
También se suele añadir azúcar para aumentar el sabor, el final seco y la alta atenuación que suele ser entre el 80 y el 85%.
Servicio, cata y maridaje
Este tipo de cerveza se suele presentar en botellas de 75cl. Para servirla lo haremos en copa de tulipa a temperatura de bodega, entre 7 y 13 grados C.
Una vez servida, si empezamos la cata por el aroma, nos encontraremos aromas dulces de la malta a menudo con un carácter complejo de tostados suaves o moderados. Algo de caramelización también es aceptable. Los niveles de ésteres son de bajos a moderados y el lúpulo aparece de poco a nada, si lo hace, debe ser floral, herbal o especiado (pimienta). También puede tener carácter de bodega tipo madera o humedad debido a levaduras y hongos autóctonos. Este carácter de bodega es difícil de imitar en elaboraciones caseras, algunas versiones comerciales lo intentan aportando aromas de corcho y astringencia que nunca deben confundirse con el carácter de bodega original. Cuando más oscura será más maltosa y cuando más clara más lupulada. Se puede notar un poco de alcohol en calentarse y no debe tener diacetilo (aroma de mantequilla).
De apariencia puede variar de color en función de la malta, desde rubio-dorado / ámbar a marrón castaño, pasando por bronce rojizo. La claridad también varía de buena a pobre, teniendo en cuenta que la turbidez es habitual en cervezas sin filtrar. La espuma debe ser abundante, blanca o blanco roto.
Los sabores son maltosos, a menudo un poco tostados como toffe o caramelo. Cuando más oscura sea, más complejidad maltosa. Los ésteres y el alcohol deben ser de bajos a moderados. El balance es maltoso pero un amargor medio-bajo le da soporte. El sabor de la malta se alarga hasta el final pero este final debe ser de seco a medio-seco, nunca empalagoso. El alcohol puede ayudar al final seco. El sabor del lúpulo es de bajo a nada, sólo para el balance, aunque versiones más pálidas pueden tener más toques de hierba o especie (pimienta). Debe ser de sabores limpios y no muy fuertes a causa de la guarda en frío (lagering) y sin diacetilo (sabor mantecoso).
El cuerpo es de medio a bajo a veces con carácter sedoso. Carbonatación de moderada a alta. Se puede notar un poco de alcohol pero no debe calentar.
La podemos maridar bien con la caza y los productos de granja como conejo o quesos, sobre todo franceses.
Variaciones y curiosidades
La podemos diferenciar de su hermana belga Saison porque la francesa es más redonda, dulce, enfocada hacia el malta, a menudo con carácter de bodega y no es ni ácida ni tan lupulada ni especiada como la belga.
Como curiosidad podemos decir que hay versiones hechas en marzo llamadas Bière de Mars (Cerveza de Marzo) hechas para consumir frescas, sin guardar. También, al igual que la Kölsch, tiene una D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) llamada Region Du Nord / Pas De Calais pero sólo cuando la malta y el lúpulo son cultivados en la zona. Algunos ejemplos comerciales con esta D.O.P. son las marcas Jenlain y Ch’ti. Nada más por hoy, ¡Santé!
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