La Old Ale es un estilo de cerveza que se encuentra dentro de la categoría de las Ales Fuertes o Strong Ales, lo que ya nos da pistas de qué tipo de cerveza nos encontraremos. Pero para entenderla más bien y ubicarnos mejor primero hablaremos de sus orígenes.
Un poco de historia de la Old Ale
Según la CAMRA (Campaign for Real Ale) el nombre se refiere al estilo de cerveza de antes de la revolución industrial. De hecho se dice que en el siglo XVII todas las Ales se consideraban “Strong“ ya que partían de una densidad inicial entre 1060 y 1090, por lo que su graduación alcohólica estaba por encima del 6% de alcohol. Hay que aclarar que en países de tradición cervecera como Alemania o Inglaterra, las cervezas por encima de 6% ya se consideraban fuertes.
En esa época, no se podía elaborar en verano, debido a las temperaturas, demasiado altas para una correcta fermentación. Es por eso que algunas Ales se elaboraban antes del verano y se almacenaban en bodega a temperaturas más frescas durante la época de calor. Por lo tanto, es de suponer, que en aquellos tiempos el bebedor de cerveza, sobre todo en los pubs de London, estaba ya más que habituado a los sabores oxidados de las cervezas envejecidas.
A medida que la revolución industrial aparece y la tecnología avanza se empieza a poder producir en verano y por tanto empieza ha haber más oferta de cerveza fresca en el mercado, pero los clientes, acostumbrados, continúan pidiendo los sabores Old que proporcionaban esas cervezas guardadas o envejecidas.
Etiquetas antiguas de Old Ale (www.barclayperkins.blogspot.com.es)
Es por eso que los cerveceros empiezan a almacenar cerveza expresamente para utilizarla como Stock Ale (Ale de Guarda) o Stale Ale (Ale Pasada o Vieja) con el fin de mezclarlas con las cervezas más frescas para aportarles la complejidad y los sabores oxidados que los bebedores pedían.
Lo que se hacían era mezclar Mild Ales o cervezas frescas con las Stock, Stale o Keeping Ales en una proporción de dos partes de cerveza joven y una de vieja. Era un proceso que parece ser una de las teorías de los inicios del estilo Porter, de hecho se dice que las Stock Ale podrían ser uno de los componentes del famoso Three Threads, concretamente el llamado Two Penny o cerveza más fuerte de la época. Estas Stock Ale son las precursoras de las Old Ale.
Old Ale (fuente: www.beersmith.com)
En el siglo XIX es donde se empiezan a diferenciar siendo las Stock Ale las utilizadas para hacer las mezclas y las Old Ale las que se elaboran expresamente para tomar tal cual. La primera Old Ale como tal de la que se tiene constancia es una XXX London Old Ale en 1868 donde ya se indica el estilo en el nombre y que está envejecida un año.
En 1881 ya aparecen envejecidas dos o tres años y también hay conocimiento de que se utiliza el método de almacenamiento tipo Solera en barricas de madera. Ya en 1890 encontramos notas de cata donde se señalan los sabores ácidos y oxidados como característicos.
Aunque con la popularización de las Lager este tipo de cerveza se convierte en minoritario, durante el siglo XX resurge y se consolida como estilo.
Los ingredientes
En cuanto a los ingredientes se recomienda usar agua relativamente blanda o un poco carbonatada para favorecer el cuerpo y el color o incluso un poco como la de Burton-on-Trent (con más sulfuros) para favorecer también el lúpulo.
La malta suele ser Pale Ale inglesa, con maltas caramelo o chocolate para las versiones más oscuras, pero en pocas cantidades ya que se debe tener cuidado con los aromas tostados que pueden desprender. También se suelen hacer servir adjuntos como melazas, azúcar, maíz, trigo o extractos de malta.
La variedad de lúpulo no es demasiado importante ya que el envejecimiento y el balance le quitarán mucho de su carácter sin embargo, los más utilizados suelen ser clásicos ingleses como los de la variedad Golding (East Kent o Styrian), el Fuggles o el Challenger.
La levadura también suele ser la tradicional inglesa, de baja atenuación y capaz de trabajar con niveles altos de alcohol.
La elaboración
En cuanto a la elaboración lo más habitual es la infusión simple pero a temperaturas más altas que el resto de Ales. La maceración de la Old Ale estaría entre 68-70 grados C. mientras que la de una Barley Wine estaría entre 65-67C. Esto le aporta más dextrinas y provoca que la atenuación sea más baja, típico del estilo. También se solían envejecer al menos un año en barricas de madera y en las versiones más modernas a menudo se les aplica la técnica del Dry Hopping (lúpulo en seco) para favorecer el aroma a lúpulo.
Servicio, cata y maridaje
Para servirla lo haremos a temperatura de bodega, entre 13 y 14 grados C. y el vaso recomendado sería una copa de coñac tipo Snifter o en copa de tulipa.
En la cata debemos encontrar aromas dulces de la malta y ésteres afrutados, a menudo con una mezcla compleja de frutos secos. También vino, caramelo, toffe e incluso tabaco fresco en las versiones más oscuras. Son aceptables notas de oxidación y alcohol similares a las del Jerez o el Oporto. Los aromas de lúpulo no suelen estar presentes debido al envejecimiento ya la oxidación pero pueden estar presentes si hay dry-hopping.
El aspecto debe ser de color ámbar hasta rojizo oscuro. La mayoría son bastante oscuras ya que la oxidación y el envejecimiento contribuyen pero pueden existir versiones más claras. Puede ser desde opaca hasta transparente y la espuma suele ser de color marrón, poco densa y poco duradera debido al alcohol y el envejecimiento.
Ejemplos de Old Ale
En boca debería tener un carácter maltoso de medio a alto con una complejidad notable, a menudo con sabor a nueces, caramelo y / o melaza. Los sabores a chocolate o tostado son opcionales pero no deben ser prominentes.
El balance suele ser hacia la malta pero pueden existir versiones mas lupuladas en las que su amargura dependerá del envejecimiento. Son habituales los ésteres afrutados de moderados a altos y también puede tener carácter vinoso o de frutos secos. Sin diacetilo (sabor de mantequilla).
El envejecimiento prolongado puede contribuir a sabores oxidados semejantes a los del Jerez o el Oporto. En versiones más envejecidas, también podemos encontrar taninos de la madera así como un carácter láctico o de la levadura Brettanomyces que no debe ser dominante ya que si lo fuera entraría dentro de la categoría de las cervezas especiales.
El cuerpo es de lleno a medio, aunque ejemplos muy envejecidos pueden ser más ligeros debido a la atenuación continuada en el acondicionamiento. El alcohol es a menudo evidente y la carbonatación de baja a moderada, de nuevo en función del envejecimiento.
Es una cerveza de sabores fuertes y por lo tanto marida bien con los quesos fuertes tipo Stilton, las carnes asadas o a la parrilla y los postres a base de chocolate.
Para terminar…
Resumiendo, podríamos decir que es una Ale tradicional inglesa macerada a temperaturas más altas que el resto de Strong Ales, para reducir la atenuación y luego envejecerla en barricas de madera durante un año como mínimo. Es una cerveza de graduación significativa, más que una Strong Bitter o una Porter, pero no tanto como una Barley Wine aunque puede tener densidades similares a esta última o a una Mild.
Winter Warmer (fuente: www.bonbeer.wordpress.com)
Es un estilo que proviene de las Stock Ale, también llamadas Stale Ales o Keeping Ales, estas Keeping Ales o October Ales se dice que también podrían ser las precursoras de las primeras I.P.A. También se dice que hay versiones llamadas Majority Ale que se elaboraban cuando nacía un bebé y se consumían cuando éste alcanzaba la mayoría de edad, pero hemos encontrado la misma historia relacionada con las Barley Wine.
Lo que si es seguro es que existen versiones de invierno llamadas Winter Warmers que suelen ser más especiadas y maltosas. Y como curiosidad podemos decir que en Australia le dicen Old Ale a cualquier Ale oscura.
Acabaré con una frase del escritor y “Beer Hunter” Michael Jackson que decía que “Debe ser una cerveza que caliente, para tomar en vasos de media pinta, cerca del fuego, en una noche de invierno”. ¡Cheers!
Fuentes y más información sobre la Old Ale
- B.J.C.P. Beer Style Guidelines (2008 y 2015)
- Old ales can be confusing. Some are actually old, others not. by Shawn Connelly
- Wikipedia
- www.beerhunter.com
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