Como elaborar una IPA en casa

El estilo IPA (India Pale Ale) tiene origen inglés, pero ha sido revolucionado por el cervecero artesano americano no hace muchos años. Una vez ha llegado la ola craftie aquí, no hemos tardado mucho en ver como este estilo se hacía con una gran cuota de mercado, siendo quizá el más demandado en ferias y locales especializados.

Esto ha hecho que, con el tiempo, los que se han aventurado a hacer cerveza en casa hayan querido muchas veces empezar por una cerveza estilo IPA. Aunque a veces se empieza a hacer cerveza sin saber donde agarrarse, y es por esto que ponemos a vuestra disposición una guía, unas pequeñas directrices y consejos, sobre cómo se puede hacer este estilo en casa.

La preparación y el equipo necesario

Para hacer cualquier estilo necesitaremos equipo, antes de pensar ni siquiera en la receta. Aquí se detallará cómo hacer una IPA todo grano, así que primero detallaré lo que se necesitará:

• Kettle o hervidor.
• Molinillo para malta (o solicitar la malta ya molturada).
• Recipiente para hacer el macerado (recomendamos termonevera con grifo para empezar).
• 2 cubos de plástico con tapa aptos para uso alimentario. Uno lo usaremos para fermentar, tiene que tener la tapa agujereada para colocar el airlock. El otro servirá para desinfectar los objetos y de recipiente auxiliar.
• Airlock.
• Pala o cuchara larga para remover.
• Jarra de pírex de 1 litro (mínimo).
• Termómetro.
• Densímetro.
• Enfriador (intercambiador de placas, serpentín… lo que sea)
• Material de embotellado (ver luego).

La receta

Atreverse a formular una receta de entrada es arriesgado, a no ser que se sepa muy bien lo que se hace. Para empezar, lo más recomendable es tomar una receta lo más detallada posible. El software Beersmith ofrece buenas recetas de estilos clásicos, y existen paquetes descargables de recetas, o directamente recetas compartidas por otros usuarios. Configurar el equipo en Beersmith va a ser lo más difícil, pero con algunos tutoriales no habrá mucho problema y dará detallados cada uno de los pasos. De todas maneras, aquí intentaremos detallar también el máximo del proceso para que lo podáis reproducir. En caso de no querer invertir en software, podéis encontrar esta y más recetas en nuestra sección “Recetas de cerveza” o también descargar recetas genéricas de internet, especialmente de foros de homebrewing.

Para esta IPA, usaremos malta Pils y Pale, algo de malta Crystal y también malta de trigo para la retención de espuma. Los porcentajes serán 40% malta Pale, 40% malta Pils, 10% malta Crystal y 10% malta de trigo. En el apartado de lúpulos, usaremos clásicos americanos: Simcoe y Citra en flor.

Puede ser complicado encontrar lúpulos americanos hoy en día dada su escasez, pero se pueden sustituir por otros de similar perfil como el Target inglés. Para coagular proteínas usaremos una pastilla de Irish Moss (musgo irlandés). El agua con la que haremos la cerveza será agua de manantial embotellada. Llegar a manipular el agua y sus sales puede ser muy complejo, así que lo mejor para empezar es usar esta norma: si el agua no sabe a nada será buena para hacer cerveza. Si sabe a cloro o es muy dura, comprad agua embotellada.

A nivel de levadura, usaremos una que sea sencilla de tratar y nos dé las menos complicaciones posibles. También deberá ser una levadura que se adecúe al estilo. En nuestro caso, Safale US-05, ideal para IPAs americanas. Con la receta en la mano, y con los pasos necesarios, empezaremos con el proceso.

Molienda, preparación del agua y las temperaturas

Lo primero de todo es moler el grano. Deberemos molerlo de manera que la cáscara se quiebre y se libere el interior del grano. Pero ojo, tenemos que evitar que el resultado sea harina, porque esto nos complicaría luego el proceso ya que se nos podrían taponar los orificios. No tiene mucho más misterio. Si tenéis que molturar a mano, dándole a la manivela, muchos ánimos.

Lo siguiente es subir la temperatura del agua. Concretamente, para hacer el macerado usaremos 17,5 litros y los subiremos a 75ºC. Esto hará que al mezclarla luego con el grano, la temperatura baje hasta la que deseamos para macerar.

El macerado (en inglés mash)

Este es uno de los momentos más importantes del proceso cervecero. Los almidones del grano se transformarán en azúcares fermentables por obra y gracia de las enzimas. Para ello, actuaremos de la siguiente manera. Tendremos preparada el agua a la temperatura estipulada, y también tendremos a mano las maltas. El objetivo será mezclar el grano y el agua en un recipiente cuya temperatura se mantenga fija.

En nuestro caso usamos una termonevera, que pese a perder algo de calor nos funciona muy bien. Mezclamos los 17,5 litros de agua con el grano, sin que se hagan coágulos. Esto es importante, ya que así nos aseguramos que todo el almidón se convierte. Mientras tanto, en el kettle, vamos a calentar 11 litros más de agua a 75ºC, que usaremos luego. Tened en cuenta la evaporación, al final nos deben salir estos 11 litros, no menos.

Tapamos a continuación la mezcla, que debería estar a unos 68ºC, y la dejamos reposar por una hora. Cuando haya pasado este tiempo, tomamos una pequeña muestra del líquido (a partir de ahora mosto) y le aplicamos una gota de yodo (sí, el de la farmacia sirve). Si el color del yodo no varía, significa que todo el almidón ha sido transformado en azúcar. Si por el contrario se torna de un color negro azulado, significa que queda almidón, y por lo tanto deberemos dejar un rato más la mezcla. A los 90 minutos la conversión debería ser total, si no es así es que algo ha fallado (agua demasiado fría o demasiado caliente).

Una vez tengamos el mosto listo, vamos a pasar al lavado y recirculado del grano.

Lavado y recirculado

Primero de todo, vamos a destapar la termonevera y luego a sacar por el grifo un par de muestras de unos 100 ml. en la jarra de pírex. Veremos que salen con muchas impurezas. Usando una pala para que no salpique ni cree hoyos en el grano, tiraremos esta muestra por encima del colchón de grano. De esta manera, la cáscara de la malta actuará de filtro.

Es importante que haya el mínimo de impurezas posibles en la cerveza para que de esta manera no quede turbia al final, o quede lo menos turbia posible (si no filtramos es complicado que quede transparente). Seguiremos sacando muestras con la jarra y tirándolas por encima hasta que no salgan trozos de cáscara. Entonces usaremos los 11 litros a 75ºC que hemos preparado anteriormente.

A la par que abrimos el grifo (no muy a lo bruto) y vamos obteniendo el mosto en otro recipiente, iremos tirando el agua con la jarra, poco a poco y evitando que se creen hoyos en el grano con la pala (como antes, vaya). Con esto aprovecharemos el máximo de azúcares del grano, obteniendo un mosto bien rico en fermentables. Nos deberían salir 21,5 litros de mosto con una densidad de 1.053 gramos por litro. Este mosto es el que vamos a hervir con el lúpulo a continuación.

Hervido

Este proceso no es especialmente complicado, pero hay que estar al tanto todo el rato. Hay que calcular bien las cuotas de lúpulo, y evitar que nuestro kettle desborde al tirar el lúpulo. Es importante asegurarnos de un hervido vigoroso, para evitar la presencia de algunas sustancias indeseables como el DMS. En el hervido se pueden aplicar las cuotas de lúpulo que sean necesarias, según nuestro gusto. En nuestro caso hemos hecho tres cuotas. Pero antes, añadimos 200 gramos de azúcar de mesa. Esto nos dará densidad sin cargar demasiado el cuerpo.

Volvamos a las cuotas de lúpulo. Haremos las siguientes: Una tal cual empieza a hervir de 8 gramos de cada lúpulo (Simcoe y Citra, en total 16 gramos), que nos deberían aportar en total unos 30 IBUs (unidades de amargor). Otra a los 30 minutos de empezar, con 10 gramos de cada lúpulo, que nos debería dar unos 32 IBUs. Finalmente, una tras 75 minutos de hervido de 30 gramos de cada lúpulo, que deberían aportar 28 IBUs más. Inmediatamente apagaremos el fuego. En total deberían salir unos 100 IBUs teóricos.

Enfriado

A partir de este punto, empieza la fase más crítica de todo el proceso de homebrewing. En breves momentos tendremos que hacernos cargo de dos cosas importantes, vitales. Llevadas con cuidado y esmero, no ofrecen mucho problema. Pero cualquier despiste puede acabar con nuestra cerveza en el desagüe, así que mucho cuidado. Ahora mismo el mosto, ya hervido, se encuentra a una temperatura cercana a los 100ºC. Deberemos bajarla hasta la temperatura de fermentación con la mayor presteza y celeridad posible. Así evitaremos la formación de DMS. Para tal menester existen multitud de métodos.

Nosotros enfriaremos con un serpentín de cobre por el que haremos pasar agua fría por su interior. Lo colocaremos dentro del mosto un poco antes de apagar el fuego, para esterilizarlo. Huelga decir que debe estar limpio y sin ningún resto de suciedad. Acto seguido haremos pasar el agua y removeremos con brío, tomando la temperatura del mosto hasta que llegue a la ideal de fermentación. En nuestro caso, unos 18-20ºC serán suficientes. Si son 22 o 23 no pasa nada pero lo ideal es que no sea más para evitar futuros problemas de estrés de nuestra leva.

Lo segundo, más importante si cabe, es ser conscientes de que tenemos un jarabe dulce y a temperatura ideal para que millones de bichitos se alimenten de él. Deberemos evitar a toda costa que estos bichitos ganen la batalla contra la levadura, u obtendremos vinagre en lugar de cerveza. A 100ºC no hay problema porque mueren, pero a 20ºC os aseguro que las colonias de hongos y demás se fabrican en minutos si se mete un objeto contaminado. Así pues, cualquier instrumento que entre en contacto con el mosto debe estar desinfectado, sin excepción. Nosotros usamos Oxipro, pero podéis desinfectar como queráis, siempre que el método no dañe la cerveza. Recomendamos que os informéis mucho sobre desinfección (sanitizing, en inglés), es una parte clave. Tampoco está de más usar un gorro o pañuelo para que no os caiga ningún pelo en el recipiente.

Una vez con el mosto fresquito, llega el momento de inocular. Esto ya es mucho más sencillo.

Inoculación

Inocular levadura es bien sencillo. Primero, antes de abrir el sobrecito, deberemos airear el mosto. Esto se hace “metiendo aire” dentro. La manera que usaremos es rudimentaria: remover con la pala o cuchara grande emulsionando la mezcla. Removemos fuerte y luego en seco pasaremos a remover en sentido contrario. También haremos como si batiéramos huevos, pero a lo grande.

Cuando se cree algo de espuma, abriremos el sobre de levadura y lo echaremos, bien repartido. Generalmente los productores de levaduras se curan en salud y dan medidas más que holgadas (normalmente un sobre para 20 litros), pero nosotros solemos usar el doble de lo que nos indican. En este caso usaremos dos sobrecitos. Removeremos inyectando aire de nuevo, asegurándonos que no quedan grumos y que la levadura queda bien sumergida. Hecho esto solamente nos queda tapar y colocar el airlock debidamente rellenado. Nosotros lo llenaremos de vodka barato, de esta manera evitaremos que entren agentes de fuera. A partir de este punto no abriremos bajo ningún concepto la tapa, hasta el último día.

Fermentación

El último paso antes de embotellar es la fermentación. Este paso es crucial, ya que es el que transforma el mosto en cerveza. Es extremadamente importante que la temperatura se adecúe a la que nos indican para nuestra levadura, y es igualmente importante que no haya fluctuaciones. Si la temperatura del lugar de fermentación va cambiando durante todo el día, acabaremos teniendo una cerveza más bien malucha, debido al estrés de la levadura. Incluso puede dejar de fermentar. También deberemos dejar fermentar tiempo suficiente. Tomaremos muestras cada dos o tres días y mediremos la densidad. Cuando llevemos dos muestras consecutivas sin variaciones en este campo, daremos la cerveza por concluida. Excepto si la densidad es muy alta, claro. Esto significará que ha pasado algo malo durante la fermentación y la levadura ha dejado de trabajar.

En nuestro caso, partimos de una densidad de 1.064 gramos por litro, y calculamos que más o menos terminaremos sobre los 1.013, lo que nos dará un alcohol del 6,7%. Una vez llegado a este punto, embotellaremos. Se puede hacer paso a otro fermentador para que la cerveza quede más limpia, y también podemos (tarde o temprano deberemos) hacer dry hopping, pero esto lo dejaremos para más adelante. Si sale bien y bebible esta cerveza, para la próxima ya podremos añadir un par o tres de técnicas más avanzadas.

Embotellado

El último paso es embotellar. Para esto necesitaremos ciertos materiales extras:

• Tubo/manguito de silicona.
• Botellas y chapas suficientes.
• Una chapadora.
• Azúcar para priming.
• Dosificador para priming.

Embotellar, dicho sin tapujos, es un coñazo. Pero es necesario, y lo mejor de todo: es el último paso antes de beber. Para que la cerveza carbonate de forma natural, haremos priming. Hay varias maneras de hacerlo, pero nosotros usaremos la más sencilla y la que menos oxida la cerveza. Tomaremos un dosificador de priming, y rellenaremos con glucosa (o a las malas sucrosa) las botellas, previamente hervidas, limpias y desinfectadas (importantísimo, no vayamos a cagarla ahora). Uniremos el manguito de silicona (sí, sí, desinfectado…) con el grifo del fermentador, y tras asegurarnos que no cae levadura por él lo iremos abriendo y cerrando, llenando todas las botellas hasta dejar un par de dedos de aire en el cuello. Dejar más nos puede oxidar la cerveza y provocar disgustos (sobrecarbonatación), y menos puede hacer que no nos carbonate en absoluto. Así que cuidado ahí.

Una vez llenas las botellas, las chaparemos. Las chapas deberán haber sido desinfectadas previamente (ya, ya lo sé que lo tenéis claro lo de desinfectar). Una vez tengamos todas las botellas llenas y chapadas, limpiaremos el fermentador sin dejar rastro y colocaremos las botellas en algún lugar a temperatura de fermentación (la misma que hasta ahora, vaya). Cuando hayan pasado un par de semanas, ya podéis empezar a probarlas para ver si están listas. Si lo hacéis antes seguramente os llevaréis una decepción.

Resumen del proceso

Resumiendo, al final la cosa queda así. Los tiempos son aproximados.

Antes de empezar: Molturar el grano
0h 0’: Empezar a calentar el agua hasta 75ºC.
0h 45’: Mezclar grano y agua. Dejar macerando. Calentar más agua.
1h 45’ Lavar y recircular. Poner a hervir.
2h 15’: Inicio del hervido, añadir primera cuota de lúpulo y el azúcar.
2h 45’: Segunda cuota de lúpulo.
3h 30’: Tercera cuota de lúpulo. Apagar el fuego. Empezar el enfriado.
4h 10’: Mosto a temperatura de fermentación.
4h 20’: Inoculación de la levadura.
4h 40’: Limpiar instrumental y guardar.

¡A beber!

Ahora solamente os falta disfrutar de vuestra IPA, compartirla y alegraros del trabajo hecho. ¡Ah, e ir pensando en la próxima! Hacer cerveza en casa es una carrera de fondo en la que lo importante es ir aprendiendo y mejorando lote tras lote. Habrá dramas, momentos de “¿qué carajo hacemos ahora?” y muchos dolores de cabeza, pero valdrá la pena. Seguro. Y cuando cojáis práctica, podréis atreveros con lo que queráis. ¡Que el lúpulo os acompañe!

Marc Roig