¿Desde malta o con kits concentrados?

Dar el primer paso es uno de los momentos más complicados en el homebrewing. Un montón de preguntas nos asaltan, hay cantidades ingentes de información y conocimientos que digerir, y no siempre nos vemos capacitados para hacerlo. Una máxima optimista y cierta: si se va con cuidado, hacer cerveza perfectamente bebible es fácil. Aunque hacer una buena cerveza es algo más complicado, y hacerla excelente seguramente no estará a nuestro alcance más inmediato.

Hacer cerveza es una carrera de fondo, pero obtener una cerveza bebible y posiblemente mejor que algunas comerciales es perfectamente posible, y seguramente no tan difícil como mucha gente cree a priori. Dentro del mar de dudas que suelen asaltar al que quiere hacer cerveza en casa, la segunda tras ¿qué equipo debo comprar? suele ser ¿kits de cerveza en extracto o kits de cerveza todo grano? En este artículo detallaré, sin ser demasiado extenso, en qué consiste cada una de estas maneras de hacer cerveza. Este resumen debería servir para hacerse una idea del conjunto, y también para sacar las primeras conclusiones sobre lo nos va a interesar más.

Lo primero

Antes de entrar en materia: primero de todo, y es algo en lo que insistiré mucho, hay que tener claras dos cosas sin las que todo lo demás nos va a fallar: buena higiene y un control adecuado de la temperatura de fermentación. Ni con las mejores maltas, ni con los lúpulos americanos más frescos ni con el mejor equipo haremos nada bebible si no cuidamos la higiene y la temperatura.

Formular o clonar una buena receta es importante, sí, pero lo otro lo es más. De una receta mediocre puede salir una cerveza del montón si somos cuidadosos. Pero de una gran receta va a salir vinagre para ensaladas (en el mejor de los casos) si no nos andamos con ojo. Vaya esto por delante. Una vez con esto claro, entremos en algo más de detalle.

Hay bastantes cosas en común entre hacer cerveza en kits o hacerla todo grano. La gran diferencia, resumiendo, es que nos vamos a ahorrar el molturado, el macerado y posiblemente el hervido. Muchos kits ya vienen con el lúpulo “integrado”, así que nos ahorraremos estos pasos. Voy a poner una lista sobre todo el proceso de elaboración de cerveza aquí abajo, y entre paréntesis lo que nos vamos a ahorrar usando kits:

• Molturar el grano (nos lo ahorramos).
• Macerar (nos lo ahorramos).
• Hervir (si el kit lleva el lúpulo incorporado, nos lo ahorramos).
• Enfriar (a veces el kit ya está preparado para que quede a temperatura adecuada).
• Fermentar.
• Embotellar (esto no nos lo quita nadie).

Elaboración con kits

Así pues, si hacemos cerveza desde kits completos, la haremos de la siguiente manera, siempre siguiendo las instrucciones del fabricante. Voy a presuponer que el kit lleva incorporado el lúpulo, cosa que va a especificar, y que no tocaremos nada más.

1. Primero de todo, vamos a preparar una olla o kettle con agua, y la calentaremos a la temperatura que se nos indique.
2. Mezclaremos bien el contenido del kit con el agua caliente, hasta disolverlo por completo.
3. Vamos a higienizar (muy importante) el fermentador. Usaremos preferentemente algún agente oxidante (Oxi-Pro, por ejemplo), ya que no necesitaremos enjuagar y nos ahorrará mucho tiempo. Si no podemos, deberemos usar otros productos, siguiendo muy bien las instrucciones (lejía, por ejemplo, que tendremos que enjuagar como si no hubiese un mañana tras esperar unos minutos a que haga efecto).
4. Pasaremos por el producto desinfectante todos los bártulos necesarios: densímetro, termómetro, cucharón o pala para remover, airlock y cualquier otro instrumento que vaya a entrar en contacto con el mosto.
5. Mezclaremos el jarabe con agua fresca, hasta alcanzar la cantidad de mosto que se nos indique. Recomiendo tomar la densidad para asegurar que nos cuadre. Usaremos también el termómetro, para asegurarnos que la temperatura es la recomendada para la levadura. No debemos olvidar que estamos trabajando con seres vivos, y un exceso de temperatura nos dará malos sabores en el mejor de los casos, y la muerte de toda célula (lo cual supondrá que no nos fermente) en el peor de ellos.
6. Finalmente, inocularemos la levadura, removeremos vigorosamente intentando hacer entrar aire dentro de la mezcla, y una vez terminemos taparemos el fermentador, introduciendo el airlock para permitir la salida de CO2 pero no la entrada de oxígeno.
7. Esperaremos unos días (hasta que la densidad se mantenga estable), cuidando bien la temperatura de fermentación. El lugar no debe tener fluctuaciones de temperatura importantes durante el día ni sobrepasar –ni estar por debajo de- la temperatura de trabajo de la leva (esto último es muy importante). No hay prisa, no pasa nada por tener unos días de más el fermentador ahí. Mejor tenerlo demasiado tiempo que demasiado poco.
8. Cuando la cerveza esté fermentada y justo en el momento antes de embotellar, prepararemos el priming (es opcional pero recomendable para obtener una buena carbonatación). Podemos tanto meter azúcar – preferentemente glucosa- directamente en la botella (sabiendo las medidas, existen dosificadores para esto) como echar un sirope a la cerveza acabada. Hay incluso métodos más complicados, pero no los tocaremos de momento.
9. Finalmente, y tras higienizar todo objeto que vaya a tocar la cerveza (incluso las chapas y las propias botellas), embotellaremos. Dejaremos siempre dos dedos vacíos en el cuello de la botella. No más, para evitar sobrecarbonatación, ni menos, para evitar que no nos carbonate.
10. ¡Dejaremos a temperatura de bodega un tiempo y ya podremos beber la cerveza!

Parece muy complicado, pero no lo es tanto. Es una cuestión de ser meticuloso y aprender de los errores. En siguientes entradas nos centraremos en cada uno de los procesos, para aprender debidamente a llevarlos a cabo sin muchos problemas.

Elaboración con grano

Y ahora ha llegado el turno de la cerveza hecha desde grano. El nivel de complejidad crece exponencialmente, ya que la primera parte del proceso es compleja y hay que entenderla bien. Así pues, mi primer consejo y más importante es el siguiente: leed. Leed mucho. Foros, blogs, libros (hay unos cuantos muy interesantes, aunque la mayoría en inglés), y si podéis, asistid a un curso de elaboración casera. No a uno cualquiera, id a uno que os ofrezca un mínimo de garantías. Es elemental para que veáis cómo funciona el proceso. No obstante, y siguiendo la pauta anterior, voy a enumerar los pasos, también de forma resumida. Me ahorraré la formulación de la receta y me centraré en el proceso. No olvidéis que es un resumen, y que por lo tanto no será muy extenso.

1. Primero de todo, molturaremos el grano. Deberemos molerlo lo suficientemente fino para asegurarnos que se han roto todos los granos, pero no tanto como para que nos quede harina.
2. Maceraremos la malta triturada en agua. El agua deberá ser, sobre todo, sin sabores ni olores (parece una tontería pero…). Deberemos macerar a una temperatura determinada, generalmente entre los 64 y los 68 grados centígrados, dependiendo de lo que vayamos a querer, si una cerveza dulce o seca.
3. “Lavaremos” el grano y echaremos agua, que mezclada con el jarabe obtenido de la maceración será el mosto que herviremos a continuación. De ahí salen los azúcares para que la levadura fermente.
4. Herviremos el mosto durante un tiempo determinado por nuestra receta, añadiendo lúpulo en diferentes momentos del proceso. Dependiendo de esto obtendremos amargor, sabor o aroma. Esto ya lo detallaremos bien en otros artículos de homebrewing.
5. Una vez hervido, enfriaremos el mosto a la temperatura de fermentación de nuestra levadura.

Todos estos puntos son los que nos ahorra tener un kit. A partir de aquí, continuaremos desde el punto 6 del proceso de elaboración anterior. Es evidente que podemos complicar el proceso mucho, haciendo dry hoppings y otras técnicas avanzadas, pero de esto ya hablaremos en otro momento.

Conclusiones

Este es un resumen del proceso de hacer cerveza y de sus pasos elementales. Para aprender bien, es necesario conocer un poco cada uno de ellos. Y si bien es más satisfactorio diseñar una receta y llevarla a la práctica contando solamente con grano, flores y levadura, también es mucho más laborioso.

Así pues, los kits nos pueden ayudar a arrancar y a darnos la confianza suficiente hasta que nos atrevamos a dar el siguiente paso. O bueno, incluso hay gente que tras probar una cerveza hecha con kits ya no ha pasado de aquí y siempre ha optado por este sistema, obteniendo una cerveza a buen precio, rica y en la que ha participado en buena parte del proceso.

¿Os atrevéis a empezar?