Entrevistamos a Josep Borrell, creador de Moska de Girona, cervecera emblemática en Catalunya. También es presidente del GECAN (Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural) y pionero en el panorama cervecero catalán.
Para quien no te conozca, cuéntanos quien eres
Soy Josep Borrell y hace 8 años monté junto a Silvia la empresa Birrart 2007 con la intención de elaborar y comercializar cerveza artesana. Nuestra marca comercial es Moska de Girona.
¿Cómo empezaste con la cerveza?
Pues cuando tenía 20 años, bebía bastante cerveza y me encontraba con que todas las cervezas que hacían aquí eran iguales. Entonces empecé a ir a bares de la costa donde tenían cervezas belgas, trapenses, tostadas y ahí descubrí que había cervezas diferentes, con más sabor, cervezas que si estaban buenas.
¿Cómo te formaste?
Venimos del mundo del homebrewing, nos aficionamos a hacer cerveza en casa en una época diferente a esta, de forma autodidacta. En el 2003 no había tanta información como ahora y nos las apañamos con internet hasta que poco a poco fuimos conociendo a la gente de Micro Malta o la asociación Humulus Lupulus y fuimos asistiendo a cursos y talleres hasta que empezamos a hacer elaboraciones todo grano a finales del 2004.
¿Cómo se te ocurrió crear Moska?
Pues viendo que empezaban a aparecer algunas fábricas y cervecerías como Glops o La Cervesera Artesana de Gràcia en el 2005, decidimos profesionalizarnos e iniciamos los trámites en el 2006. Fundamos la empresa en el 2007 y salimos al mercado en el 2008.
¿Fue difícil?
Si, sobretodo porque se nos ocurrió hacer cerveza pensando más en nosotros y sin saber si era un negocio rentable y también por la falta de materias primas, ya que, excepto Más Malta y alguna más, había pocos sitios donde conseguir ingredientes.
¿Qué te gustaría haber sabido antes de crear Moska, que sabes ahora?
Quizá no hubiera empezado… (Risas), pero si tuviera que decir algo seria el tratamiento del agua.
Cuando empezamos lo hicimos con un tratamiento de osmosis y desperdiciábamos mucha agua hasta que conocimos a la gente de Tratamiento Natural del Agua. Aquí (Girona) tenemos la suerte que el agua tiene pocos nitratos y gracias a su asesoramiento aprendimos que usando un catalizador que ioniza el agua y un filtro de carbono activo era suficiente para obtener un agua igual que si fuese de manantial.
¿Cómo va hoy en día? ¿Seguís creciendo?
De momento vamos aguantando. Seguimos creciendo, intentando mantener la calidad de nuestra línea básica.
¿Cuántas cervezas elaboras?
Tenemos una gama básica que siempre está en el mercado que son la Rossa, la Torrada y la Negra, algunas más de temporada como la Poma que solo la hacemos con manzanas frescas de temporada o la IPA den Siset que solo la hacemos cuando hay lúpulo local de Girona. También hemos hecho la Tronada, una ahumada en homenaje a Juego de Tronos y una cerveza ácida o Sour envejecida en barrica que llamamos Oud Bruin.
¿Producción?
Nuestro obrador está situado en lo que antes era un garaje de 160 m, perfectamente adaptado, con cámaras y todo lo necesario para elaborar cerveza.
Hacemos unos 450 litros por cocción y realizamos doble cocción en cada elaboración.
¿Alguna metodología especial?
Depende de la cerveza, por ejemplo, con la Lager (Rossa) hacemos dos temperaturas. Primero hacemos lo que se llama el descanso de proteínas y luego seguimos con la maceración normal.
En algunas hacemos infusión simple, como la Brown Ale, pero con otras hacemos 5 temperaturas como con la IPA, como te digo, depende del tipo de cerveza que hagamos.
¿Realizas colaboraciones?
Alguna elaboración para terceros y poco más.
¿Trabajas en algo más relacionado con la cerveza?
Sí, estoy en el GECAN como presidente. El GECAN es el Gremi de Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural. Es la asociación de elaboradores catalanes, que ayuda a regular la cerveza artesana en Catalunya, (todavía no está resuelto el tema) y que, junto a otras asociaciones del estado, trabaja también con el tema de los impuestos del alcohol, para las pequeñas fábricas independientes de cerveza entre otros.
¿Trabajas en algo más que no esté relacionado con la cerveza?
No, todo lo que hago está dentro de la empresa o relacionado con la cerveza.
¿Cerveza o estilo favorito?
No tengo, depende del momento. Ahora antes de comer pues una Lager está bien, las de fermentación espontanea o las Imperial Stouts las suelo dejar más para el final. Es un gran producto, con gran variedad y no puedo casarme con ningún estilo.
¿Planes para el futuro?
Pues de momento continuar creciendo sin perder calidad e ¡intentar seguir con esto hasta que me jubile!
Saluda, critica o di lo que te apetezca…
Pues nada, a vuestros lectores decirles que lean, que se informen, que caten y que piensen que el mundo de la cerveza es tan amplio que quedarán sorprendidos y descubrirán cosas nuevas como hemos hecho todos. ¡Salut!
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