Os traemos un resumen por capítulos de la historia de la elaboración de cerveza. Empezamos por una pequeña introducción y la época prehistórica hasta la aparición de las sociedades agrarias.
Introducción
La historia de la elaboración de cerveza no es sólo la de los avances científicos y tecnológicos, sino también es la historia de las mismas personas. Elaborar cerveza ha sido una actividad humana desde el inicio de la urbanización y de la civilización en el Neolítico. De hecho el brebaje alcohólico más antiguo considerado como cerveza encontrado en Europa, fue durante este periodo en Begues (Catalunya) alrededor del año 4000aC.
El término ‘cerveza’ se refiere en términos generales a las bebidas fermentadas a base de cereales pero también se designa a la bebida lupulizada obtenida a base de almidón licuado después de la fermentación con cepas específicas de levaduras Saccharomyces, que es lo que entendemos como cerveza en nuestros tiempos. Hoy en día sabemos que la cerveza consiste principalmente de al menos tres procesos diferentes: malteado (germinación / secado), maceración (hidrólisis enzimática de polímeros naturales) y fermentación (transformación microbiana de aminoácidos, azúcares o oligosacáridos).
Nuestro conocimiento sobre la elaboración de cerveza en la antigüedad proviene o bien de artefactos arqueológicos o de documentos escritos y aunque nos podemos sentir tentados a aplicar los conceptos técnicos modernos a la tecnología anterior debemos entender que no siempre es posible hacerlo y tratar de contextualizar y situar cada hallazgo en su tiempo. Por ejemplo, el término indogermánico ‘Beor’, posiblemente etimológicamente relacionado con la palabra ‘Beer’, y el término ‘Alu’, el origen probable de la palabra ‘Ale’, podrían haber sido utilizados para bebidas como el aguamiel y el zumo de frutas fermentado, respectivamente, y no sólo para bebidas fermentadas a partir de cereal.
Primeras sociedades agrarias (fuente: https://howplantschangedworldhistory.blogspot.com.es)
La aparición de las sociedades agrarias
¿Y cómo se empezó a elaborar cerveza? Pues lo más probable es que algunos conocimientos y alguna experiencia con el manejo y procesamiento del grano tales como el almacenamiento, la germinación controlada y la molienda, se adquirieran por el ser humano antes de darse cuenta de que se podía hacer una bebida fermentada a partir de cereales. De hecho hay tres requisitos que se deben cumplir para la elaboración de la cerveza:
- La disponibilidad de granos adecuados
- Una fuente controlable de energía (es decir, un fuego/chimenea)
- Los recipientes adecuados para hacer cerveza (es decir, calderas de cerámica o de metal).
Estos requisitos no se cumplieron en una escala más amplia, hasta el 5000aC.
Las primeras evidencias generalizadas de bebidas fermentadas basadas en el grano se originan principalmente en las regiones donde el cultivo de grano apareció primero, en la llamada Media Luna Fértil (Mesopotamia, Siria, Palestina, Egipto…). Sin embargo, la evidencia más antigua de estas bebidas proviene de China. Los análisis químicos de los compuestos orgánicos absorbidos en los botes de cerámica encontrados a principios del neolítico en el poblado de Jiahu en la provincia de Henan (China), revelaron que ya se producía una bebida fermentada de mixto de arroz, miel y frutas en el 7000aC.
Primera jarras del Neolítico encontradas en Jiahu, Henan. (fuente: www.penn.museum)
Se cree que las plantas podrían haber sido la fuente de levadura de las cervezas más tempranas ya que algunas frutas, como las uvas o los dátiles, eran huéspedes de la levadura salvaje adecuada, sobre todo en sus pieles. Como la conversión del almidón en azúcares (malteado) estaba mal perfeccionada inicialmente, se tenían que añadir azúcares fermentables adicionales en forma de zumos, miel y / o microorganismos capaces de licuar el almidón con exoenzimas, que debían estar presentes para asegurar la fermentación.
Por otra parte, la contaminación con microorganismos nocivos era minimizada mediante la reducción del pH a través de la fermentación del ácido láctico y la adición de componentes adecuados de algunas plantas.
Por tanto, en esta época había una gran variedad de bebidas disponibles a partir de diferentes granos en función de las peculiaridades climáticas y culturales de cada región. Las bebidas de fermentación mixta se generalizaron en toda Roma desde la época helenística hasta la Edad Media e incluso hoy en día aún sobreviven algunos ejemplos parecidos a este tipo de cervezas como el Lambic belga y las cervezas Geuze.
A continuación te dejamos una tabla con las fuentes de azucares, métodos de conservación, fermentación y almacenamiento y algunas técnicas para evitar la contaminación que se utilizaban en esa época.
Módulos básicos de elaboración de cerveza en sus inicios
| Fuentes de azúcar | Conservación del levadura / Starter | Reducción de la contaminación | Fermentación | Almacenamiento | |
|---|---|---|---|---|---|
| Modificación del almidón del grano | Otras fuentes | ||||
| Calentando / hirviendo | Miel / Aguamiel | Plantas sin modificar (frutas y bayas) | Plantas / hierbas | Fermentación heterogénea | Barro |
| Remojado / germinado / malteado | Jarabes de frutas | Fermentos, pan | Bacterias, ácido láctico | Fermentación homogénea | Botellas de vidrio |
| Pan cervecero | Vino | Solución de azúcar (mosto, miel) | Formación de etanol o adición (vino) | Levadura inmovilizada | Barriles |
| Sacarificación enzimática en solución (mosto) | Caldo de fermentación | Hervido del mosto | |||
| Sacarificación enzimática en estado sólido | Culturas puras de levadura | Filtrado | |||
Próximamente continuaremos con Mesopotamia y Egipto, síguenos si quieres conocer más sobre la historia de la cerveza. ¡Salut!
Resumen, traducción y adaptación de A Comprehensive History of Beer Brewing de Franz G. Meussdoerffer
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