¿Has estado alguna vez en la Mostra de Cervesa Artesana de Mediona? ¿Has probado el jamón a la cerveza que hace Montse de Ales Agullons? Te traemos la receta de lo que ya se ha convertido en uno de los manjares más apreciados dentro de la comunidad cervecera. Una receta sencilla para disfrutar en familia o con amigos y en la que, por supuesto, la cerveza es el ingrediente estrella ¿Te a través a probarla?. Te contamos los Ingredientes, método de cocción, acompañamientos y algún consejo para que puedas hacer en casa esta delicia. No pierdas detalle.
Los ingredientes
En realidad tanto los ingredientes como la forma de cocinarlo son muy sencillos. Para empezar necesitamos una pierna de cerdo, Montse lo llama “jamón” para que sea más fácil entender lo que és, pero realmente es una pierna de cerdo cruda. Es muy importante que esta pierna de cerdo sea sin pezuña y con piel. Normalmente hay que encargarla (recordar hacerlo sin pezuña y con piel) y suele pesar unos 10 u 11 kilos. También necesitaremos una bandeja un poco honda, sal, pimienta y por supuesto, cerveza. Montse no utiliza aceite ni manteca ya que el propio jamón ya va sudando su grasa. La cerveza es variable y la cantidad suelen ser uno o dos dedos en la bandeja, a ojo, hasta que el jamón quede un poco cubierto.
También, aunque no sea un ingrediente, hay que hablar del horno. El de Montse es un horno de leña antiguo, de tamaño medio, donde el control es difícil ya que no se puede graduar. Para conseguir la temperatura correcta ha de ingeniárselas y usar su experiencia, pero tiene sus trucos. También existen otras opciones por si quieres hacerlo en casa y no dispones de horno de leña, cosa habitual en estos días.
Horno a leña usado por Montse de Ales Agullons en la elaboración del Jamón a la Cerveza
Como se cocina
Lo primero es encender y preparar el horno. Como hemos comentado saber con exactitud la temperatura aquí es complicado. Una manera sencilla es colocar un termómetro de cocina para controlar la temperatura, aunque el truco de Montse es hacer panecillos primero y con ellos sabe cómo está el horno de temperatura. Para ir bien debería estar a unos 200 grados aproximadamente.
Preparar el jamón es muy sencillo, solo hay que colocarlo en una bandeja un poco honda, con la piel hacia arriba, echarle sal, pimienta y la cerveza por encima, hasta que haya un par de dedos de cerveza en la bandeja. Es importante que cuando el jamón entre en el horno, esté remojado, pero se remoja solo al inicio, antes de meterlo en el horno y ya no se toca, sin darle la vuelta ni volverlo a remojar. Lo bueno que tiene el horno de leña, es que la temperatura va bajando lentamente, así que primero se evapora la cerveza y luego el jamón empieza a soltar líquido, grasa en su mayoría.
Uno de los trucos para saber la temperatura del horno es cocer antes unos panecillos de prueba
El tiempo estipulado en cocina para la cocción del cerdo es de 50 minutos por kilo. Montse suele hacer una hora por kilo más dos de “propina”, dependiendo de cómo esté de hecho. El jamón tiene una cocción lenta pero continuada durante unas doce horas mientras la temperatura del horno va bajando gradualmente. Normalmente suele prepararlo por la tarde y lo deja toda la noche haciéndose en el horno. Para saber si está hecho lo mejor es el control visual y la experiencia.
En casa, si solo se dispone del horno habitual, se puede hacer a temperatura constante e ir remojándolo. Al final podemos darle un poco de gratinado para tostar la corteza un poco por encima. La corteza del jamón es de lo más apreciado y debe comerse en su punto para que este crujiente, si se pasa y coge humedad, se ablanda. Una vez más, la experiencia es clave para saber si está en su punto óptimo.
El jamón a la cerveza recién sacado del horno y a punto para ser degustado
Acompañamientos y demás delicias
Habitualmente para acompañar el jamón hace lo que ella llama “las verduritas”, que suelen ser hortalizas variadas como pimiento, cebolla, zanahoria, calabacín, berenjena… todas ellas escalibadas con sal, pimienta, cerveza y cortadas en tiras.
A veces también hace un arroz con setas con unas setas salteadas con cerveza Pale Ale. Montse usa arroz vaporizado, así hace el arroz pero no del todo, lo mezcla con las setas y un poco de cerveza negra y lo acaba de hacer con más cerveza negra cuando se vaya a servir. La cerveza negra le aporta aromas más tostados y de frutos secos, además de color. También hace pato, buey, cabrito, cordero, espalda de cerdo (más melosa y fácil de cocinar en casa, son entre 5 y 8 quilos) o platos más tradicionales como el fricandó, todo ello con cerveza, claro está.
Las “verduritas” y las setas listas para el arroz
Ahora ya puedes intentar emular esta delicia en casa, aunque si queréis probar el autentico, tendréis que ir a la Mostra de Cervesa Artesana de Mediona que se celebra cada mes de junio o bien a la Masia Agullons donde además de disfrutar de estos manjares, podréis visitar su fábrica, probar sus cervezas y saber cómo se elaboran de la mano de su cervecero Carlos. Solo una cosa para terminar: en la Mostra de Mediona se hacen 6 jamones y se acaban, ¡ahí queda eso! ¡Que aproveche!
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