Maridaje con cerveza

Según el diccionario de la R.A.E. (Real Academia Española) el maridaje es la “Unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí”. Cuando hablamos de unión o armonía en la gastronomía la primera bebida que nos viene a la cabeza es el vino, pero últimamente la cosa está cambiando…

Reconozcámoslo, la industria del vino lo ha hecho muy bien convenciendo a todo el mundo que es la única opción posible cuando se habla de maridaje. Aun así, gracias al aumento de calidad y variedad que está viviendo la cerveza estos últimos años, muchos sumilleres han empezado a incluirla en sus maridajes y ya comienzan a admitir que la cerveza tiene más posibilidades que el vino ya que tiene una paleta de aromas, sabores y características más amplia y esto la hace mucho más versátil.

Iguala intensidad, encuentra resonancias, crea contrastes

Cuando probamos un maridaje el paladar reacciona a la combinación de la comida y la bebida reconociendo sabores que coincidan entre sí (complemento); sabores que se equilibran o intensifican el uno al otro (contraste); y sabores o características que limpian la boca (corte).

Pero primero para saber que podemos usar de complemento, de contraste o para reiniciar el paladar debemos conocer las propiedades que nos ofrece la cerveza y como podemos jugar con ellas.

Características de la cerveza

Las interacciones de las propiedades de la cerveza incluyen un contraste de los sabores elementales, un complemento de los aromas en boca, un reinicio o limpieza con sensaciones y un equilibrio de intensidades. A continuación repasamos las características que se utilizan para hacer un maridaje.

Sabores elementales

Todos los conocemos: dulce, salado, ácido, amargo y también incluimos el umami y el alcohol. Los sabores primarios son como los colores primarios, son básicos y no se crean mezclando, al contrario que los aromas en boca que son una combinación de sabores elementales y compuestos aromáticos.

Es por eso que en el maridaje se utilizan para hacer contrastes. Los gustos primarios dominantes de la cerveza contrastaran con los sabores elementales de la comida, de manera que ambos brillen o se anulen. Estos sabores son detectados por nuestra lengua y el paladar blando (parte trasera de la boca).

Aromas en boca

Son una combinación de sabores primarios y compuestos aromáticos volátiles. En la cerveza podemos encontrar: cereal, pan, aromas asados o tostados, café, chocolate, de nueces, ahumados, terrosos, queso, melanoidina (aromas tostados más dulces), caramelización, fruta, lúpulo, hierbas, especias, etanol, ácido carbónico, vegetal, oxidación (aromas de bodega, jerez, oporto), mantequilla, aromas minerales, madera y otros subproductos de los microorganismos y levaduras como ésteres y fenoles.

Se utilizan para conectar y complementar. Hay que buscar conexiones en los aromas en boca de forma que los de la cerveza se complementen con los del plato. Esto ayudará a crear armonías e interacciones complementarias. Hay más de 10.000 compuestos aromáticos volátiles que pueden ser detectados por sus más de 300 receptores del olor, tanto ortonasal (al inhalar) como retronasal (al exhalar)

Sensaciones

Son los efectos que tienen según que características de la cerveza como la temperatura (caliente/frio), la textura (sedosa/con taninos/astringente), el cuerpo (ligero/pesado), la carbonatación (suave/vivaz/chispeante), azúcares residuales (seca/empalagosa), la acidez (fuerte/floja) o el picante (suave/fuerte).

Las sensaciones causan descansos, limpiezas o reinicios en el paladar. Las temperaturas, las texturas y los irritantes son detectados por terminaciones nerviosas de la boca.

Intensidad

La Intensidad de la cerveza puede venir en muchas formas: Dulzura: el equilibrio entre dulzor residual y amargor (BU:GU ratio), la crianza en barrica o la adición de azúcares y / o frutas pueden aumentar la percepción de dulzor. Perfil maltoso: las notas profundas de caramelo o tostado, vienen dadas por un aumento de la proporción de malta o un mayor grado de torrefacción de la misma. Acidez: dependiendo del tipo, agria, cítrica, láctica o acética, será más o menos fuerte o agradable. Impacto del lúpulo: los aromas proporcionados por la adición tardía de lúpulo pueden superar a la presencia de cerveza en el paladar. La carbonatación (volúmenes de CO2) y la graduación alcohólica también juegan un papel importante.

Se trata de hacer coincidir poder con poder. Cuando se marida cerveza y comida es muy importante que la intensidad de la bebida coincida con la del plato. No queremos que la cerveza supere a la comida o al revés.

Ahora que ya conocemos las características de la cerveza con las que podemos trabajar vamos a ver qué podemos hacer con ellas.

Interacciones en el paladar entre la cerveza y la comida

Los diferentes elementos de la cerveza y la comida se pueden combinar entre sí para crear contrastes, buscar conexiones, conseguir limpiar el paladar e igualar perfiles aromáticos.

Crear contrastes

Para crear contrapuntos usamos principalmente los sabores básicos y para empezar debemos conocer como interactúan entre sí.

El sabor dulce con el dulce se anula permitiendo que otros sabores salgan a la superficie. También equilibra la acidez, el amargor, el picante y el salado. Por ejemplo, se puede usar la dulzura de la malta para contrastar la sal en un plato, cortar el picante del chile o usar el dulzor de un helado de vainilla para contrarrestar el amargor de una Stout.

La acidez equilibra el dulce y calma la sal. El ácido corta la sal y equilibra los aromas en boca creando una sensación de limpieza. Por ejemplo, tomate y mozzarella.

El amargor calma el dulce permitiendo a otros sabores expresarse, equilibra las grasas y enfatiza el picante y las especias. Puedes centrarte en el amargor del lúpulo para restar dulzura a un plato como por ejemplo maridando una IPA con un pastel de queso.

El umami es un sabor que se muestra en cervezas envejecidas. Es más suave que el dulce y se complementa cuando se encuentra con él mismo potenciando su propio sabor, como por ejemplo, el parmiggiano en los spaguetti bolognese.

El alcohol puede contrastar las notas más dulces de un plato y ayuda a contrarrestar las grasas.

Buscar complementos

Para encontrar conexiones entre sabores se suelen utilizar los aromas en boca. A continuación te damos algunas posibles interacciones que te pueden ayudar

Los aromas producidos por la malta, al ser dulces o tostados, coinciden bien con la acidez. También las notas dulces calman las especias y el picante en la boca. Los sabores tostados de las maltas más oscuras se emparejan en el paladar con la dulzura del plato y calman las notas dulces de las proteínas.

Los aromas del lúpulo se transfieren al paladar si se combinan con aromas dulces. El amargor que produce se instala en el paladar cuando encontramos comidas con grasa. También potencia las notas especiadas y picantes.

La carbonatación se intensifica al aumentar el umami en un alimento.

A partir de aquí puedes buscar puntos de conexión entre los muchísimos aromas en boca que ofrecen tanto la cerveza como la comida.

“Limpiando” el paladar

El lúpulo, la dulzura, el alcohol, las técnicas de acidificación, y la carbonatación son los componentes clave  en la cerveza para provocar sensaciones que ayuden a crear un efecto de corte o reinicio en el paladar.

• Lúpulo: La fuerza del amargor y la astringencia del lúpulo pueden eliminar grasa del paladar.
• Dulzor Residual: Un final dulce puede cortar los sabores ácidos, dejando una agradable sensación después de cada bocado.
• Alcohol: Si el perfil aromático del plato pone el alcohol en primer lugar en el paladar, este trabajará para cortar sabores en la boca.
• Acidificación: La acidez, los sabores agrios y raros que hacen “fruncir” el paladar y tiran de la mandíbula pueden cortar notas azucaradas y afrutadas.
• Carbonatación: El efecto de lavado de las burbujas de la carbonatación ayuda a dispersar la riqueza aromática de los alimentos, dando la sensación de limpieza en la boca.

Maridando que es gerundio

Debido a que la percepción es personal, también lo es el maridaje. Individuos diferentes perciben de manera diferente. Cada reacción del comensal a un maridaje dependerá de qué sabores elementales, aromas en boca y sensaciones son capaces de detectar. También influirá su experiencia y sus preferencias personales.

Al realizar un maridaje puede ser que algunos participantes noten más énfasis en el complemento de los aromas en boca o en el contraste de los sabores básicos, dependiendo de las características presentes y de la percepción del paladar del individuo.

Un enfoque inicial para empezar es comenzar por centrarse en el principal ingrediente del plato. Luego tener en cuenta el método de cocción que se va a utilizar. A continuación, identificar los ingredientes de apoyo que complementarán tanto el ingrediente principal como la cerveza artesanal con la que maridaremos el plato. La adición de hierbas, especias, grasa y azúcares creará maridajes secundarios.

Como veis el tema es un poco denso pero interesante. Resumiendo podríamos decir que hay que conocer las características de la cerveza y el plato a maridar, y tener en cuenta las interacciones que tienen entre sí, vigilando el ingrediente principal, el método de cocción y las guarniciones, salsas o aderezos.

Para empezar podéis probar con estilos de cerveza que ofrezcan muchas posibilidades como las de trigo o las belgas y con platos o comidas sencillas como los postres o el queso. El queso es una buena forma de comenzar, es sencillo de preparar y también ofrece una gran variedad de posibilidades, creo que hablaremos de ello más adelante… ¡Salud!

Fuentes y más información sobre maridaje:

• Matching beer and food at the brewmasters table (Garret Oliver)
• http://www.craftbeer.com
• Tasting Beer (Randy Mosher)