El matrimonio de la cerveza y el queso se remonta a la Edad Media, en Bélgica, donde los monasterios eran conocidos por sus cervezas y quesos excepcionales, dos elementos básicos de su dieta diaria y de su forma de ingresar ganancias. Años más tarde, ambos se fueron convirtiendo en productos tradicionales de granja.
Los granjeros a menudo hacían queso cuando tenían una gran cantidad de leche que no querían desaprovechar y elaboraban cerveza durante el invierno cuando no podían cultivar. De hecho, hasta no hace mucho tiempo el almuerzo del agricultor o jornalero medio consistía en cerveza, queso y frutas o verduras cocinadas, confitadas o cortadas; comúnmente conocido en Inglaterra como un “almuerzo de labrador” y que hoy en día aún es un platillo clásico en los Pubs.
Almuerzo de labrador (fuente: www.blog.postcardgallery.net)
La cerveza tiene muchas similitudes con el queso, tanto en su historia y elaboración como en sus aromas, sabores y texturas. Se podría decir que tienen una afinidad natural y que son casi la misma cosa. Ambos comienzan con plantas; la cebada y el trigo en el caso de la cerveza, y el pasto en el caso del queso. Incluso las vacas lecheras son a menudo alimentadas con el bagazo sobrante de la fabricación de cerveza.
En cada caso, los pastos se descomponen en azúcares simples mediante procesos enzimáticos naturales. Los almidones en la cebada se convierten en maltosa durante el malteado y en la etapa de macerado de la elaboración mientras que las enzimas en el estómago de los animales rumiantes convierten la hierba en lactosa. Finalmente, esos azúcares simples son fermentados por levadura y otra micro-flora y después de un período de envejecimiento, obtenemos la cerveza y el queso.
Como resultado, los dos se complementan entre sí compartiendo algunas características comunes como aromas y sabores de nueces, ácidos, picantes, florales y terrosos. Ambos también pueden ofrecer una textura seca y tosca o una suave y cremosa. Y donde no hay complemento hay un agradable contraste; la dulzura de algunas cervezas es un papel ideal para el salado del queso. Además las burbujas de la cerveza trabajan para cortar la intensidad y plenitud en boca del queso poniendo de manifiesto matices escondidos en el mismo.
Como preparar un maridaje con queso y cerveza
- Hay que igualar intensidades, a quesos delicados, cervezas delicadas.
- Buscar afinidades, a quesos terrosos, cervezas especiadas.
- Encontrar contrapuntos, a quesos salados, cervezas dulces.
- Controlar temperaturas, el queso a temperatura ambiente y la cerveza a temperatura óptima para su consumo.
Recuerda empezar con lo más suave (cerveza o queso) e ir subiendo en intensidad. A continuación te damos algunos consejos de maridaje según el tipo de queso.
Quesos frescos
Los quesos como el de Burgos (oveja, vaca), la Mozzarella (búfala), el Mascarpone (búfala o vaca), el Mató o el Feta (ambos de cabra) son quesos frescos, la mayoría ligeros y un poco ácidos en sabor con notas frutales, florales y a veces un toque de sal. Mientras que los sabores aun son suaves, a veces pueden incorporar aromas más intensos como de tierra y setas.
Estilos de cerveza como las Pilsner, Witbier y las Hefeweizen casan bien con estos quesos. El lúpulo perfumado de las Pilsner checas se nota en las notas florales del queso y el dulzor de la malta Pils contrarresta la sal y resalta la dulzura cremosa del queso. Las Wit y las de trigo alemanas tienen un poco de fruta y una ligera acidez que equilibra la de algunos de estos quesos.
Con los quesos españoles como el de Burgos o el Mató, las cervezas ácidas y afrutadas como un Lambic de frambuesa maridan a la perfección. La acidez y la carbonatación de la cerveza cortan a través de la riqueza untuosa del queso y el intenso sabor de la fruta crea una combinación de fruta y crema excepcional.
Quesos frescos
Quesos curados
Si hablamos de quesos envejecidos hablamos, por ejemplo de Manchego, Gouda, Cheddar o Parmiggiano. Los sabores de nueces, caramelos y afrutados en estos quesos se llevan extremadamente bien con la cerveza, maridan muy bien con el lúpulo y la malta tostada. El alto contenido de grasa de muchos quesos fuertes puede saturar un poco la boca, por eso necesitamos el poder limpiador del lúpulo o la carbonatación que encontramos en la cerveza.
Una IPA inglesa o americana, con sus sabores afrutados del lúpulo y altos niveles de amargor son una opción perfecta para los quesos fuertes. Las Porter y las Brown Ale funcionan bien también. El amargor de la malta tostada se equilibra con los sabores más fuertes del queso, mientras que las notas subyacentes del dulzor de caramelo se encuentran con su lado más suave. Las Saison también son una maravilla con los quesos viejos, proporcionando un contrapunto afrutado a los sabores de nuez y a la textura cristalina del queso. La carbonatación y el lúpulo dejan el paladar limpio y listo para el próximo queso.
Con este tipo de quesos, es importante tener en cuenta el tiempo de curado. Para un queso moderadamente viejo, podemos intentarlo con cervezas tipo Lager como una Oktoberfest o Viena. También pueden funcionar una American Brown Ale o una Porter de cuerpo medio a bajo. A medida que la edad del queso aumenta y desarrolla un carácter más intenso, hay que aumentar la intensidad con estilos más ricos en matices como las Bock, Dopplebock, Old Ale o una Milk/Sweet Stout.
Quesos curados
Quesos cremosos
Los quesos cremosos muy aromáticos como el Camembert, el Brie o el Mont D’Or (franceses de vaca) y la torta del casar (español de oveja), funcionan muy bien con cervezas fermentadas con levadura Brettanomyces. Este tipo de cervezas tienen suficiente carácter a curtido y de corral como para que coincida con el del queso. También tienden a ser muy efervescentes, por lo que dejaran el paladar limpio.
Estos quesos por lo general siempre cuentan con algún carácter de corral, terroso, y demás cualidades que coinciden con las derivadas de la levadura en cervezas de granja belgas y francesas. Una clásica Bière de Garde terrosa o una Saison aromática con sus ésteres afrutados y sabores de especias, funcionarán bien con los sabores herbáceos y aromas a tierra del queso.
También se puede trabajar con cervezas que tengan cierto equilibrio ácido como una Flanders Red o Brown o algún Lambic clásico belga. Todas estas cervezas tienen la carbonatación suficiente para enfrentarse a un queso cremoso.
Quesos cremosos
Quesos azules
Salado, dulce, amargo, picante, el alcance y la complejidad de sabores en el queso azul es tan variada como lo es vívida. Un buen queso azul tipo Roquefort, Cabrales, Stilton o Gorgonzola, puede manejar perfectamente una cerveza pesada.
Las Stout intensas y tostadas son perfectas, ya sean Milk, Oat, o Imperial Stout. La malta tostada se funde con el hongo del queso creando un efecto terroso intenso. El azúcar residual de una Sweet Stout es un buen contrapunto a la sal del Stilton, y luego los sabores frutales y la malta tostada de la cerveza sacan un lado chocolatero al Stilton que estaba escondido previamente.
También una Barley Wine inglesa cargada de caramelo ofrece un contrapunto dulce a la sal; si te gustan los caramelos salados, este es un maridaje que hay que probar. El alto nivel de alcohol y la carbonatación moderada de una Barley Wine inglesa corta a través de la grasa y limpia el paladar. Es un perfecto maridaje para después de la cena.
Tampoco hay que descartar las cervezas con más lúpulo. Una IPA o una Red Ale americana bien lupulada pueden ser fenomenales con un queso azul penetrante. El lúpulo equilibra la intensidad del moho mientras que la malta dulce subyacente ofrece un contrapunto similar a la Barley Wine, pero menos intenso. El amplio amargor de estilo IPA americana sirve como corte de la cremosidad y riqueza del queso azul además los aromas del lúpulo encuentran sabores similares en el queso.
Quesos azules
Quesos “Craft”
El queso, igual que la cerveza, también tiene su movimiento artesanal o “craft”. La mayoría de quesos que se pueden encontrar en los supermercados son como la mayoría de cervezas que podemos encontrar en el súper, llámalo industrial, comercial o como quieras. Si cuidamos la cerveza que tomamos en un maridaje, también hay que cuidar el queso.
Cerveza y queso son una buena combinación para iniciarse en el maridaje, tanto para la organización como para la cata. Es más sencillo de lo que parece; son solo dos productos, tienen muchas posibilidades y son de fácil preparación. ¡No dudes en intentarlo!
[…] como las de trigo o las belgas y con platos o comidas sencillas como los postres o el queso. El queso es una buena forma de comenzar, es sencillo de preparar y también ofrece una gran variedad de posibilidades, creo que hablaremos […]